Virtuvėse įsivyravo nauja mada. Dabar vyriausiasis virėjas savo klientams gali pasiūlyti, pvz., netikrų ikrų, pagamintų iš natrio alginato ir kalcio; makaronų, pagamintų iš daržovių arba ledų iš… skysto azoto.
Lemtingasis sūrio suflė
Fizikinės chemijos atstovas Herve Thisas 1980 m., ištikus nesėkmei gaminanti sūrio suflė (recepte buvo nurodyta, jog reikia dėti po du kiaušinių trynius, o H. Thisas sudėjo visus iš karto), ėmė kelti klausimus, kodėl kartais gaminant patiekalą nepavyksta pasiekti norimo rezultato; kokios fizikinės ar cheminės savybės veikia maistą kai jis gaminamas?
Mokslininkas pradėjo domėtis, analizuoti „gaminimo tikslumą“. Jis suprato, jog moksas maisto ruošimą ilgą laiką buvo pamiršęs. Taigi H. Thisas ir Nicholas Kurti (nusipelnęs Oksfordo universiteto fizikos profesorius) pradėjo naują discipliną – molekulinę gastronomiją. iš pradžių ši sritis sudomino tik kelis entuziastus, tačiau kai mokslininkai parodė, jog mokslo apie maisto gaminimą išmanymas duoda puikių rezultatų, tuo susidomėjo ne tik virėjai, bet ir mėgstantys skaniai pavalgyti.
Molekulinė gastronomija – menas ar mokslas?
Tai palyginti naujas terminas, sukėlęs painiavą ir diskusijas. Viena iš maišaties priežasčių yra ta, jog senam žodžiui „gastronomija“ bandoma suteikti modernų atspalvį. Jau nuo XIX a. žodis „gastronomija“ reiškė pasirinkimo, ruošimo, patiekimo ir mėgavimosi geru maistu meną. 1989 m. Nicholas Kurti ir Herve Thisas pradėjo vartoti terminą „molekulinė ir fizikinė gastronomija”, akcentuodami mokslinius maisto gaminimo elementus.
Magiškumas ir meniškumas dingo, liko molekuliniai procesai, vykstantys su kietais kūnais, skysčiais ir dujomis. Taip pasirinkimo, ruošimo, patiekimo ir mėgavimosi menas virto mokslu. Tačiau turbūt molekulinę gastronomiją galim pavadinti mokslu ir menu viename, nes gaminime susijungia ne tik mokslas ir technologijos, bet menas ir meilė. Laboratorijose tiriami procesai, kaip viskas veikia gaminant, o po to grįžtama į virtuvę kurti meną.
1998 m. mirus N. Kurti, H. Thisas pavadinimą oficialiai pakeitė ir paliko tik „molekulinė gastronomija“. Molekulinė gastronomija – tai kulinarijos sritis, kuri susikoncentruoja į cheminius procesus, vykstančius gaminant maistą. Kaip pavyzdį galima paminėti kiaušinį, kurį įvairiais būdais veikia virimo laikas ir temperatūra; greitą užšaldymą naudojant skystą azotą; sulčių skonio „ikrus“; putų paruošimą iš lecitino ir plaktos grietinėlės.
Molekulinės gastronomijos gudrybės
• Virimas vakuume
Molekulinės gastronomijos atstovai naudoja specialias technikas, virimo būdus, ingredientus, kurie paspartina tam tikrų cheminių reakcijų pasireiškimą. Šios reakcijos, savo ruožtu, pagamina stulbinančias naujas skonio ir audinių rūšis.
Vienas populiarus būdas yra mėsos virimas vakuume. Į puodą reikia įpilti vandens ir įkaitinti. Tiksli temperatūra priklauso nuo to, kokios rūšies ir storio mėsa pasirenkama, bet niekada neviršijama virimo temperatūra (100° C).
Pavyzdžiui, jautienos išpjovą reikėtų virti 60° C temperatūroje. Paskaninus mėsą prieskoniais, dedame ją į šilumą palaikantį maišelį (mėsa išlaiko drėgnumą). Uždarytas maišelis panardinamas į puodą su karštu vandeniu ir paverdamas. Maždaug po 30 minučių mėsa išimama iš maišelio ir dedama į įkaitintą keptuvę. Truputį apskrudinus abi puses jau galima valgyti. Perpjovus mėsą pamatysite, jog ji sultinga, minkšta ir skani.
• Sferifikacija
Dar vienas įdomus būdas yra „sferifikacija“ – rutulio formos suteikimas skysčiui (šią techniką pirmas panaudojo Ferranas Adria, bandęs išgauti ikrų formą). Tai paprasta sustingimo reakcija tarp kalcio chlorido (E509) ir alginato. Sumaišomas tam tikras skystis, pvz., obuolių sultys su natrio alginatu. Tada šis mišinys lašinamas į šaltą kalcio chlorido tirpalą.
Kai lašai tirpale sustingsta, jie tampa traškios išorės, bet skysto vidaus rutuliukais. Obuolių sulčių rutuliukams reikės: sumaišyti puodelį obuolių sulčių su 1 arbatiniu šaukšteliu natrio alginato (E401). Virkite iki 84° C ir gerai išplakite. Kitame puode sumaišykite 2 arbatinius šaukštelius kalcio chlorido ir 2 puodelius vandens, ir atšaldykite iki 10° C. Kambario temperatūros alginato ir sulčių mišinį lašinkite (tai galite padaryti, pvz., su švirkštu) į kalcio chlorido ir vandens mišinį. Palaikius 2-3 minutes, išimkite iš puodo. Nuplovę rutuliukus, juos išdžiovinkite ir prieš patiekiant laikykite vėsioje vietoje.
• Šaldytas maistas
Molekulinei gastronomijai būdingas „greitas užšaldymas“. Dažniausiai užšaldomas tik patiekalo paviršius, o viduje būna skystis. Ši technika naudojama gaminant pusiau užšaldytus desertus (kaip ir sferifikacijos atveju su traškiu paviršiumi, bet vėsiu, kreminiu vidumi). Pavyzdžiui, ledai gaminami naudojant skystą azotą.
Jums reikės: 5l skysto azoto, metalinio indo, šaukšto, plaktuvo, pirštinių, apsauginių akinių (!), puodo, 4 kiaušinio trynių, 250 ml pieno, 250 ml grietinėlės, 100 g cukraus, 1 vanilės ankšties.
Supilkite pieną į puodą ir užvirinkite (tik virkite ant silpnos ugnies). Nuėmus nuo ugnies, įdėkite vanilės ankštį ir palikite taip 20 minučių. Dubenyje sumaišykite kiaušinio trynius ir cukrų, kol sutirštės ir supilkite pieną per kiaurasamtį. Visą šitą masę pilkite atgal į puodą ir truputi pašildykite, neužvirinkite. Maišykite, kol ant šaukšto pamatysite susidariusią plėvelę. Nuimkite nuo ugnies ir palikite vėsioje vietoje. Supilkite masę į metalinį dubenį. Užsimaukite pirštines ir užsidėkite akinius, skystas azotas gali būti pavojingas, nelieskite azoto be pirštinių. Pilkite lėtai, kad nesitaškytų. Maišykite su plaktuvu, paskui naudokite šaukštą (kai su plaktuvu jau bus sudėtinga). Azoto nebepilkite, kai pamatysite, jog ledų konsistencija tinkama. Jei ledai bus per kieti, palaukite, kol truputį ištirps, nes gali nudeginti (nes labai šalti).
• „Mėsos klijai“
Tai fermentų grupė, moksliniu pavadinimu „transglutaminazė“, dar vadinama „mėsos klijais“. Molekulinėje gastronomijos jie naudojami kaip medžiaga, sujungianti skirtingus baltymus, dažniausiai masiškai gaminamiems produktams, pvz., vištienos kepsneliams, krabų lazdelėms. Dabar įmanoma, pvz., susukti mėsos gabalėlius nenaudojant dantų krapštuko, kuris prilaikytų, galima išgauti bet kokią norimą formą.
• Putos
Putos, kalbant apie patiekalus, šiandien labai „madingos“. Išgauti putas molekulinėje gastronomijoje naudojama plakta grietinėlė ir kartais lecitinas kaip stabilizatorius.
Lecitinas puikiai tinka iš sulčių, vandens ar kitų skysčių gaminti putas. Vietoj įprastų kiaušinio baltymų, norint gauti putas galima naudoti, pvz., želatiną ir vandenį. Ilgai juos plakant bus išgauta specifinė putų rūšis.
• Valgomi meniu
Turbūt sensacingiausia naujovė – valgomi meniu. Jis gaminamas naudojant rašalinį spausdintuvą, kur rašalas pagamintas iš vaisių ar daržovių, o popierius iš sojos pupelių ir bulvių krakmolo. Galima paragauti meniu, kurių skonis bus kaip suši ar jautiena ir pan.
• „Pakabintas kumpis“
Kumpio gabalėlis, papuoštas irisais ir džiovintais obuoliais (pririšami siūlu), patiekiamas pervertas ant horizontalios vielos su laikikliu. Tai parodo molekulinės gastronomijos žavėjimąsi keistomis kombinacijomis, pvz., džiovintas plius sūrus-saldus.
Ką valgysime rytoj?
Molekulinės gastronomijos ateities vaizdas būtų toks: klientas restorane užsisako, pvz., viskio su „Cola“, kas skamba gan įprastai, išskyrus tai, jog jis negali gerti, nes tai reikia suvalgyti! Skystis atšaldomas iki minus 196° C, padaromos mažos ledo granulės. Jos sudedamos į formą, padarytą iš džiovinto mango žievės. Ant viršaus uždedamos putos, pagamintos iš kokosų pieno ir maži rutuliukai ir braškių sulčių. Tada ateina patiekalo eilė.
Užsisakius austrių, jos patiekiamos apipiltos „ikrais“, kurie pasirodo yra persikų skonio ir puikiai tinka prie austrių. Užsisakius makaronų gali paaiškėti, jog jie pagaminti iš cukinijos, o lašiša paruošta su saldymedžiu.
Molekulinė gastronomija sukėlė revoliuciją maisto gamyboje. Įprasti, visiems žinomi gaminiai gali įgauti visiškai kitokį, naują skonį. Esminis molekulinės gastronomijos dalykas yra gaminimo procesų supratimas. Tai gali pasiūlyti ne tik (galbūt ir netikėtų) skonių įvairovę, tačiau ir patiekalų formų gausą.