Kulinarijos burtininkas Hestonas Blumenthalis it stebuklingąja lazdele pamojęs kuria tokius virtuvės šedevrus kaip gyvačių košė, kiaušinių bei kiaulienos ledai.
Kulinaras Sabotagetimes.com žurnalistui sutiko pasakoti apie savo ilgą ir sunkumų kupiną kelią į patį kulinarijos olimpą.
Esi kilęs iš, atrodytų, nelabai su profesionaliu maisto ruošimu susijusios aplinkos. Tiesa, kad tavo aistros šaltiniu galima laikyti kelionę į Prancūziją kuomet tau tebuvo 15 metų?
Absoliučiai teisingai. Esu įsitikinęs, kad man didelę įtaką padarė turimas menkas gastronominių žinių bagažas. Mano mama yra puiki virėja, bet esu aštuntojo dešimtmečio vaikis, kuris augo laikais, kuomet prabangos viršūnė buvo avokado salotos, o vienintelė parduotuvėse esanti makaronų rūšis – mėlynuose paketuose pardavinėjami spagečiai, o alyvų aliejus nebuvo naudojamas maisto gamyboje, žmonės lašindavo jį į ausis ir įsigyti jo buvo galima tik iš vaistininko. Ne tik, kad nebuvau ragavęs austrės – nesu tikras, ar žinojau, kaip ji atrodo. Taigi, vakarieniavimas puikiame Prancūzų restorane išties buvo sukrečiantis įvykis.
Ką pameni iš tos tavo gyvenimą pakeitusios vakarienės, kas tau padarė didžiausią įspūdį?
Pažvelgus atgalios – tai buvo vienodai susiję tiek su pačiu maistu, tiek su aplinka, kurioje jis buvo patiektas. Sedėjome Baumanière restorano laukinėje terasoje visiškai greta boksitų klifo, ant stalo degė žvakės. Pamenu nuostabų aptarnaujantį personalą – ausyse skamba jų batų traiškomo žvyro garsas, dydžiu karietą primenantis sūrio vežimėlis atrodė lyg išniręs iš filmo. Padavėjai pylė padažus ant mūsų suflė bei prieš mūsų akis pjaustė ėrieną. Someljė turėjo į viršų raitytus ūsus. Girdėjosi svirplių keliama „muzika“, o oru sklido levandų kvapas. Netruko nieko – jaučiausi kaip Alisa stebuklų šalyje.
Kaip reikiant įkvėptas nusprendei norįs tapti virtuvės šefu, tačiau nėjai tradiciniu, mokinio ir mokytojo santykiais grįstu keliu. Kodėl?
Būdamas 17-os iš Good Food Guide katalogo nusirašiau 20 ar 30 geriausių restoranų Londone bei jo apylinkėse ir į visus juos parašiau. Vienintelis teigiamas atsakymas atėjo iš Le Manoir Aux Quat’Saisons vyriausiojo virėjo Raymondo Blanco. Klasikinės Prancūzų virtuvės pagrindų jau buvau mokęsis savarankiškai, be to, suvokiau, kad sutikus eiti ten, man būtų tekę metų metus brautis per nesibaigiančius klasikinės Prancūzų virtuvės ešelonus iki mano išvajotų tikslų. Esi tik mažas didžiulio mechanizmo sraigtelis – taip yra ir taip turi būti. Mokydamasis savarankiškai supratau, jog šitaip judėsiu greičiau. Le Manoir būtų tekę kiekvieną mielą dieną po keturias valandas irtis per dėžių su pupelėmis jūras. Tai lyg kasdien gauti po vieną didžiulės dėlionės detalę. Išbuvau ten tik savaitę, nusprendžiau susirasti paprastą darbą, toliau mokytis ir, galbūt, vieną dieną sutaupyti savo restoranui.
Ir kaip užsidirbai pragyvenimui?
Ko tik neteko dirbti: iš pradžių pardavinėjau biuro įrangą, vėliau važinėjau po įvairias kompanijas ir rinkau įrangą, kurios nuomos sutartis būdavo jau pasibaigusi. Mano tėvas turėjo lizingo kompaniją, išėjęs sąskaitybos pagrindų kursą, pradėjau tvarkyti jo buhalteriją. Niekada nenustojau mokytis gaminti ir skrupulingai taupiau savo tikslui. Visas devynių mėnesių santaupas kartu su žmona prašvilpėme kelionėje po Prancūziją: lankėme mėsininkus, žuvų pardavėjus, kepėjus, vyndarius, valgomų varlių augintojus, alyvų aliejaus gamyklas – viską, kas padėtų giliau suvokti sudedamąsias maisto dalis.
Galų gale sutaupei pakankamai savo išsvajotajam restoranui The Fat Duck, bet kodėl įsikūrei galimai geriausius visoje šalyje restoranus priglaudusiame Brėjaus (Berkšyro grafystė) kaimelyje?
Brolius Roux laikau britų virtuvės The Beatles fenomeno atitikmeniu, jie labai stipriai pakeitė mūsų gastronomiją. Mintis atidaryti restoraną Waterside Inn kaimynystėje galėjo atrodyti kaip tikras akibrokštas. Tiesa ta, kad nesiekėme atidaryti restorano būtent Brėjuje: aš užaugau Marlau, žmona – Bekonfelde, sugaišome daug laiko ieškodami vietos, kuri būtu greta mūsų gimtinių. Po maždaug poros metų radome patalpas Brėjuje, pardavėme savo namą užmiestyje, dar truputi pasiskolinau iš tėvo ir pradėjau kurtis. Nepajėgėme nuomotis būstą, todėl kartu su dviem vaikais apsigyvenome mano tėvų namuose. Dėl to restorano paaukojome viską, žmona labai mane palaikė. Atsidanginti į vietą, kurioje jau ketvirtį amžiaus dirba Michelis Roux, iš šono žiūrint, galėjo atrodyti kaip begalo arogantiškas žingsnis (2005-ųjų žurnalo Restaurant rinkimuose The Fat Duck pripažintas geriausiu restoranu pasaulyje, Waterside Inn teko 19-a vieta, – aut. pastaba.)
Ar tikėjaisi, kad tavo restoranas taps tokia sėkminga vieta?
Visiškai to nesitikėjau. Fat Duck buvo nedidelė užeiga. Turėjome tik vienerias duris, personalas, tiekėjai ir net klientai – visi vaikščiojo pro tas pačias. Pagrindinė mano idėja buvo paprastus, bet aukštos kokybės angliškai virtuvei adaptuotus prancūziškus patiekalus klientams tiekiantis bistro. Atėjęs galėjai kartu su austrėmis išlenkti pintą alaus arba užgerti mūsų siūlomą paštetą raudonu vynu. Mano didžiausia svajonė buvo vieną dieną gauti Michelin žvaigždę (viena žvaigždė – savo kategorijoje puiki virtuvė, dvi žvaigždės – išskirtinė virtuvė, verta nukrypti nuo maršruto, trys žvaigždės – viena geriausių virtuvių, verta atskiros kelionės – aut. pastaba). Jei būčiau turėjęs rėmėjų ir tikėjęsis daugiau nei vienos žvaigždės – nė už ką nebūčiau rinkęsis Fat Duck: mažas, prastokas pasiekiamumas, nėra nei stovėjimo aikštelės, nei tualeto restorano viduje. Sąrašą galima tęsti be galo: per žemos lubos, ankštos patalpos ir t.t.
Tačiau likai čia
Taip. Kuomet gavome dvi Michelin žvaigždes, ilgą laiką mąsčiau apie verslo perkėlimą kitur. Norėjau rasti vietą, kurioje galėčiau iš naujo patirti tą kadaise prie Baumanière restorano išgyventą pojūtį. Neturėjau boksitų klifo, svirplių, žvyro, fontano, levandų bei lauko terasos. Staiga, tarsi iš giedro dangaus nukrito ir trečia Michelin žvaigždė. Buvau visiškai šokiruotas. Leidinio direktorius man davė patarimą: „Nieko nekeisk, tu jau pralaužei ledus. Šis sprendimas parodė, jog galima gauti tris žvaigždes ir be tokių blizgučių kaip didžiulis sietynas. Nors tavo restoranas neturi jokių ypatingų prabangos ženklų, vos įėjęs gali pajusti jo unikalią atmosferą“. Aplinkos keitimas būtų viską sugriovęs.
Tavo manymu, maisto kokybei teigiamą įtaką padarė apribojimai su kuriais susidūrei?
Maisto ruošimui pasitelkiame beveik visus žmogiškuosius pojūčius: mums vienodai svarbūs tiek garsai, tiek vaizdai, kvapai ir, žinoma, skonis bei išskirtinis aromatas. Turbūt dėl to, kad šalia nėra jokio kalno, vandens telkinio ir laukinės terasos visą savo dėmesį sutelkiau į maistą. Nesant išskirtiniai aplinkai, maistas man tapo savotišku kadaise vaikystėje išgyventų emocijų nešėju. Kaip jau minėjau, jei būčiau turėjęs daugiau pinigų tikrai nebūčiau pasirinkęs šios vietos. Net ir pati maisto ruošimo filosofija visiškai netikėtai pakeitė savo kryptį. Kažkuria prasme, visi šie „tramdomieji marškiniai“ suteikė man didelį postūmį. Kartais žmonės tai veikia labai teigiamai. Suvaržymai skatina kūrybiškumą. Jei būčiau turėjęs rėmėjų ir didelį biudžetą, natūralu, kad būčiau stengęsis viską padaryti kiek įmanoma prašmatniau. Norėčiau sakyti, kad visa tai yra sudedamosios didžioji plano dalys, bet tiesa ta, kad dirbau pagal turimas galimybes.
Tavo vizitinė kortelė – nuolatiniai kulinariniai eksperimentavimai ir ieškojimai, esi patyręs didelių kulinarinių katastrofų?
Daugybę dalykų yra pakrypę nekokia linkme, antra vertus, nesėkmių vis mažėja. Daugumos žmonių nuomone, laboratorijoje mes tik sprogdiname įvairius dalykus, ir kitaip linksmai leidžiame laiką. Išties, maždaug 80 proc. viso laiko laboratorijose užima koreguojamosios operacijos. Galime paimti paprasčiausius valgomuosius ledus ir išbandyti 6-8 įvairius receptus, pakeisti kiaušinio trynio sudėtį arba bandyti atrasti skirtumą skonio prasme tarp gliukozės, fruktozės ir sacharozės. Taigi, tai labai teoriška ir praktiška maisto ruošimo pusė. Nors dabartinių savo klaidų katastrofomis nepavadinčiau, man dar yra kur tobulėti. Visų pirma, esu pernelyg užsispyręs: sugaišau net ketverius metus aštrios cukraus vatos išradinėjimui, nors pasiduoti reikėjo jau po pirmo pusmečio.
Labai daug laiko skiri šiems neeiliniams gastronominiams išradinėjimams, o ką mėgsti valgyti namie?
Mano žmona mėgsta gana žiauriai su manim žaisti. Turiu polinkį į didžiuosiuose prekybos centruose pardavinėjamus krevečių kokteilius, prašau žmonos jų nebepirkti, bet grįžęs iš darbo visada randu jų šaldytuve. Taip pat dievinu pyragus su kiauliena. Gyvenu, kvėpuoju, miegu, fantazuoju dėl ir apie tai, kaip išgauti kuo daugiau naudos iš turimų ingredientų, todėl kartais toks maistas teikia ypatingą malonumą. Tereikia persijungti. Ai, kartą per savaitę mėgstu užsukti į indiško maisto išsinešimui užkandines – tiesiog fantastika.
Ar draugai noriai ruošia tau valgį, o gal žmones į neviltį varo vien mintis, jog vertinsi jų paruoštus pietus?
Žmonės dažnai man sako, jog niekada man nieko neruoštų. Būti vaišinamam – man didžiulis malonumas, draugo namai – tai ne darbas, nereikia visko analizuoti, tiesiog valgyti. Panašiai kaip ir su vyno degustavimu: jį reikia analizuoti, leisti jam „pakvėpuoti“, skalauti burnoje ir visaip gargaliuoti. Degustacijos esmė – trūkumų ir privalumų ieškojimas. Visai kita yra gerti vyną namie ar restorane – tai didžiulis malonumas.
Iš kitos pusės, prieš porą mėnesių supratau, kad pietauti į svečius geriau kviesti senus draugus, o ne naujus pažįstamus, kai jiems patiekiu tokius neįmantrius patiekalus kaip sumuštiniai su sūriu, jiems sunkiai sekasi nuslėpti savo nusivylimą.