Mėsos marinatus naudojame dėl dviejų priežasčių: norėdami suteikti mėsai papildomo skonio arba nuimti nepageidaujamą mėsos poveikį. Jo paruošimas yra svarbi valgio gaminimo proceso dalis, nuo kurios priklauso jūsų, kaip virtuvės šeimininkės (-o) garbingas vardas.
Marinato paruošimas nėra toks paprastas, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio – paruoši reikiamą masę ir palieki iki reikiamo momento. Jį paruošti reikia išmanyti keletą svarbių niuansų, pavyzdžiui, kad daugelis vaisių sulčių, kuriuos dažnai naudojame žuvies bei mėsos patiekalų patiekalams ruošti, tokie kaip citrina ar ananasai turi savyje fermentus, kurie ardo baltymus.
Taigi, jei marinate, kuriame vyrauja šie vaisiai mėsą palaikysite vos ilgiau, nei reikėtų, mėsa gali tapti nemaloniai minkštos masės. Norite įsitikinti? Pabandykite palikti dalį kiaulienos šviežiose ananaso sultyse per naktį ir kitądien virdami mėsą pamatysite, kas darosi. Garantuojame, rezultatas jums nepatiks.
Kodėl mėsa yra sunkus maistas?
Nors siekdami gauti aukštesnės kokybės mėsą renkamės jauno gyvūno skerdieną, vis dėl to mes nesame garantuoti, jog pasirinkta mėsa yra šviežia ar tinkamai paruošta vartojimui. Kita vertus, mėsa yra „sunki“ dėl jai tekusios lemties, kurią „išgyveno“ tam, kad pakliūtų ant jūsų stalo. Jautresniems siūlome praleisti šį skyrių, tačiau tie, kurie be mėsos negali ir nori apie ją žinoti daugiau, turėtų žinoti, jog:
Gyvulio skerdimo metu jo raumenys (baltymai) spazmuojasi, mat yra sukeliamas stiprus signalas iš smegenų dalies. Normaliose sąlygose šis (gyvulio mirties) procesas vyktų laipsnišku baltymų perėjimu. Šiuo atveju gyvūnas yra skerdžiamas, aušinamas ir užšaldomas viename nuolatiniame gyvūninio streso procese.
Taigi teisingai paruoštas marinatas gali būti alternatyva „palengvinti emocinio krūvio pritvinkusią“ mėsą.
Pagrindiniai marinato principai
Marinatai gali būti skysti arba sausi, jie gali būti paties įvairiausio skonio. Skystųjų mėsos marinatų pagrindu dažnai tampa rūgštumas, jį gali sudaryti jau anksčiau minėtos vaisių sultys, vynas, actas ar net alus. Yra virėjų, kurie mėsos marinatuose naudoja ir Colos gėrimą. Taigi, kūrybingumui niša tikrai yra, tačiau atsargiai, visada pagalvokite apie galimą poveikį jūsų skrandžiui ir virškinimui.
Marinavimas gali trukti nuo kelių minučių iki paros šaldytuve. Žuvį, pavyzdžiui, marinate rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 30 minučių, ypač tada, jei marinato sudėtyje yra citrinos. Tuo tarpu raudona mėsa (jautiena, kiauliena), o taip pat ir paukštiena gali būti marinuojama iki paros laiko.
Suma sumarum
Taigi pagrindinis principas, kurį privalo žinoti virtuvės šeimininkas(-ė): jei marinate dedate vaisių sultis, marinavimo laikas turi būti minimalus. Jei marinato gavosi daugiau negu jo reikia, išmeskite jį, neragaukite, jei mėsa buvo jame. Jei norite marinato perteklių panaudoti, kaip padažo dalį, nors tai nėra patartina, galite daryti tai, tačiau privalote jį užkaitinti ir pavirti bent 10 minučių.
Dėmesio: netinkamai paruoštas marinatas (ar esant bent vienam pagedusiam ingredientui) yra didelė apsinuodijimo rizika, mat blogosios bakterijos sparčiai dauginasi.
Linkime kūrybingumo, atsargumo ir skanių patiekalų!